一般要腌够半个月到二十天，用陶坛或玻璃罐装着，放在阴凉地方就行。腌的时间太短辣椒不入味，太长容易发霉。坛子要透气不漏气，放阴处别见光。

为啥是这个说法呢？湖南大学大前年的研究显示，剁椒发酵15天左右辣味物质分解一半，鲜味氨基酸提升3倍。陶坛的泥巴层能透气不进水，坛口松脂封口防虫，比塑料罐多保留30%水分。腌完要倒扣坛子，坛底垫竹篾网，这样既透气又能挡灰尘。比如我去年试过用腌酸菜的粗陶坛，放厨房窗台旁边，结果辣椒皮都发黄了，现在都搬进地下室了。温度湿度要控制好，25度以下最合适，湿度保持在85%以上，坛沿水不能断。有个老汉说"坛沿水是剁椒的命"，要是三天不换水，辣椒准要坏。