葱油拌面发苦主要是葱太老、油温过高或者调料比例不对。老葱纤维硬，炒制时容易焦糊；油温超过180℃会烧焦葱油；要是葱油和调料比例不对，比如葱油占调料总量的超过一半，也会发苦。

老葱的硫苷含量比嫩葱高30%-50%，炒制时容易产生硫化物。实验数据显示，当油温达到200℃时，葱油苦味物质生成量是180℃时的3倍。炒葱油时要是放太多盐（超过5克/100克油），盐分渗透到葱纤维里，也会让口感发苦。要是葱油和酱油比例超过1:3，酱油中的氨基酸会和高温下的葱油发生美拉德反应，生成带有苦味的吡嗪类物质。所以炒葱油得用嫩葱，油温控制在160℃-180℃，葱油和调料的比例最好控制在1:4到1:5之间。要是用老葱，最好先焯水再炒，这样能减少30%的苦味物质。