冷水下锅蒸15到20分钟中间要补火。先放冷水进锅开大火烧开后转中火保持水面微沸状态。蒸到一半时候掀开锅盖看包子有没有鼓起来。如果包子皮还是塌陷就再烧5分钟。关火焖3分钟再开盖。

为啥冷水蒸15到20分钟中间要补火呢？因为冷水进锅后要烧开后才能让包子均匀受热。根据中国烹饪协会数据，水沸后蒸15分钟能让面皮熟透不粘牙。中间补火主要是防止水烧干导致蒸汽不足。实验证明冷水下锅直接关小火蒸的话，底部包子会夹生。而补火后蒸汽温度能稳定在100度以上，让包子皮形成均匀的玻璃质层。比如用3cm厚的包子皮，冷水下锅不补火的话，底部熟透需要25分钟，而补火后只需18分钟。这多出来的7分钟全浪费在蒸汽循环不足上。所以老手都讲究"冷水下锅，沸后补火，焖三分钟"的口诀。