发面一般要发1到2小时，中间得看情况搅两三次。手指戳个洞不回缩就发好了，发过头了面就硬了。发面时间跟温度有关，冬天得多等半小时，夏天快半小时。

为啥是这个时间呢？酵母活性在20到30度最猛，这时候每小时发酵速度翻倍。比如25度环境下，1小时发面膨胀到2倍大，2小时到3倍大。实验数据表明，温度每降5度，发酵时间多加15分钟。冬天用温水30度左右和面，夏天用冷水28度，中间每隔30分钟观察一次，戳洞看是否回缩。发面不足面不蓬松，发过头会发酸，所以得掐着点。比如用500克面粉加5克酵母，冬天和面后发1小时50分钟，夏天发1小时10分钟，中间搅面防止粘盆。发好的面能拉长丝不粘手，发过头就成蜂窝状了。