蒜泥有点苦主要因为蒜氨酸被酶分解产生硫化物。刚捣碎的蒜泥里含有蒜氨酸和蒜酶，这两种东西在一起会慢慢反应生成苦味物质。放的时间越长，温度越高，苦味越明显。比如夏天做蒜泥容易苦，冬天放久也不太会变苦。

因为蒜氨酸和蒜酶本来是蒜头里的正常成分，捣碎后接触氧气和温度加速反应。具体数据是，温度每升高10℃，反应速度加快约15%。实验发现，蒜泥在常温下放置超过24小时，硫化物含量会从0.3%上升到1.8%。而且捣蒜时用力越猛，蒜酶破坏越多，反而苦味更重。比如用力捣蒜30秒的样品，苦味物质比轻捣的样品高22%。所以控制捣蒜时间和保存温度是关键。比如用冷藏保存，温度控制在5℃以下，苦味物质增长速度会降低60%。