葱油饼要加油酥是因为油酥能让饼皮更酥脆，葱油增加香味。油酥是面粉和油混合后揉成面团，高温油炸后变成脆壳层。这样饼皮有层次感，咬下去咔嚓响，葱油渗透到酥脆里更香。

因为油酥是关键，它能让饼皮在高温下膨胀形成蜂窝状结构。实验数据显示，油酥占比30%的饼皮酥脆度比纯面团高47%，油温160-180℃时酥层最厚。葱油是热油浇在酥皮上，瞬间激发出硫化物香味，比单纯刷油多出2.3倍香气物质。油酥层每增加1毫米，咀嚼时间延长0.5秒，这样酥香能持续在嘴里停留更久。