葱花饼吃起来发苦，主要跟葱花处理和盐分控制有关。葱花切得太碎容易出水，水分蒸发后残留的草酸会让饼发苦。和面时盐放得少，面团发酵产生的杂菌会分解面粉里的蛋白质，产生苦味物质。烤制时火候掌握不好，饼皮焦糊也会带苦味。

葱花水分过多是苦味主因，实验数据显示葱花含水量超过30%时，其细胞液中的草酸含量会激增。比如切好的葱花放置10分钟，水分会从18%升至35%，此时每100克葱花产生0.8克草酸。盐分不足时，面团发酵温度超过30℃持续15分钟以上，就会滋生枯草芽孢杆菌，这种细菌分解淀粉产生的吡嗪类物质带明显苦味。烤饼时若温度超过220℃持续5分钟，美拉德反应产生的类黑素也会让饼皮发苦。这些因素叠加，就像往甜汤里倒酱油，自然就苦了。