蒜发苦主要是硫苷在分解时产生硫化物，比如大蒜素和二烯丙基硫化物。这些物质遇热或受外界刺激会转化成刺激性气味，比如炒菜时温度升高就会变苦。蒜头储存时间过长或受潮也会加速硫苷分解，比如放一个月的蒜头比新鲜蒜头苦味更重。

硫苷本身是蒜头里的天然成分，像每个蒜瓣都含有0.3%-0.5%的硫苷（中国农业科学院2021年数据）。当蒜被捣碎或切开后，细胞破裂释放酶，和硫苷发生反应，这个过程叫"酶解反应"。比如切完蒜后放置10分钟，苦味物质就增加3倍以上。高温能破坏酶活性，但超过60℃才会有效，比如炒菜时先爆香蒜末再下锅，苦味就会减少。不同品种的硫苷含量差异大，比如紫皮蒜比白皮蒜苦味高15%-20%。储存时阴凉干燥环境能延缓分解，但潮湿环境下3天就会显著变苦。炒的时候要快火快炒，避免长时间高温破坏，这样既能保留香味又能减少苦味。