肠衣要泡发得透亮才能用，一般得泡4-12小时。不同肠衣泡的时间不一样，比如猪肠得泡得久些，牛肠可能短点。泡发比例控制在30%-50%最合适，泡太多会烂，泡太少用起来硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？因为肠衣本身有层膜，泡的时间不够膜没破，泡发率就上不去。根据《肉制品加工技术规范》数据，猪肠在常温下泡8小时泡发率约40%，泡12小时能达到50%。牛肠泡6小时就够，超过8小时反而容易变质。水量要没过肠衣两指宽，温度最好在20-25度之间。要是泡的时间太短，肠衣用起来像橡皮筋，切都切不动；泡太久的话，肠衣里的胶原蛋白全溶了，煮的时候容易黏锅底。而且泡发的时候得把肠衣翻个面，这样两边都泡均匀，泡发率才能达标。要是泡发比例超过60%，肠衣煮出来会像果冻一样黏牙，不适合做香肠。所以得控制好时间，看肠衣的粗细和材质来调整，别光死磕一个时间。