葱花烙饼发硬主要有两个原因。第一是水和葱花处理不当，第二是烙饼火候没掌握好。葱花水分过多会让饼面干燥发硬，烙的时候容易结壳。另外烙饼时火太大容易把饼边烤焦，中间还没熟透就变硬了。

葱花水分过多是主要原因，数据显示新鲜葱花含水量高达70%-85%。比如把葱花直接拌入面团，水分会渗透到饼里，烙的时候水分蒸发形成硬壳。实验证明面团含水量超过35%时，烙出的饼硬度增加40%。正确做法是先用盐把葱花杀水，挤干水分再拌入面团，这样水分含量能降到18%-22%。烙饼时先用中火把饼底烙出金黄脆壳，再转中小火让饼中间熟透，全程保持油温180℃左右，这样饼才会外脆内软。注意饼要两张叠着烙，这样受热均匀不容易发硬。