蒜头捣碎成泥后，细胞破裂更充分，里面的酶和蒜氨酸接触快，能更快分解产生硫化物。捣碎时间越长，香味越浓，因为持续释放挥发性物质。而蒜末切得粗，酶作用时间短，香味物质积累少。

捣碎后细胞破裂，酶与蒜氨酸接触面积增大，反应速度提升。实验显示，蒜泥在室温下放置10分钟，硫化物浓度比蒜末高30%-50%。比如二烯丙基硫化物在蒜泥里达到峰值时，浓度是蒜末的2.3倍（数据来源：《食品科学》2021年）。捣碎力度越大，细胞壁破坏越彻底，比如用料理机打30秒的蒜泥，比刀切蒜末多释放41%的挥发性物质。时间也是关键，捣碎后静置15分钟再吃，香味物质能继续转化，这时候闻起来更香。而蒜末切完就吃，酶还没充分反应，香味物质没时间积累。温度也有影响，蒜泥在常温下保存2小时，香味物质总量比现切蒜末多18%，因为酶活性在常温下持续工作。所以捣成泥的蒜，香味更足更持久。