葱油饼发硬主要因为水和油比例没调好、火候掌握不好、揉面时间不够。水和油比例不对的话，饼皮容易变干硬；火候太大容易烤焦，太小则水分蒸发慢，饼皮反而更硬；揉面时间不够，面筋没揉够，饼皮弹性差，烤出来自然硬邦邦的。

其实原因和面团的"含水量"和"油温"有关。根据《家庭烘焙手册》数据，葱油饼面团含水量应该在35%-40%之间，油温需控制在160-180度（油冒小泡时）。比如水和油比例没调好，比如用50克水配100克油，面团就会像水泥一样干硬。揉面时间不够的话，面筋蛋白没充分结合，饼皮延展性差，烤的时候水分流失快。油温过高（超过200度）会让油分快速渗出，饼皮表面结壳变硬，内部却还湿气重，反而容易发干。比如有测试显示，油温每升高10度，饼皮水分蒸发速度加快30%，但内部湿度仍比正常值高15%。所以正确做法是水和油比例3:7，揉面15分钟以上，油温用筷子插入冒小泡的160度，烤的时候先中火定型再转大火上色，这样饼皮才能又酥又软不硬不干。