蒜变要是光照不足温度过高储存时间过长导致的。绿芽生长需要光照和适宜温度，如果蒜瓣长时间放在阴凉处或者温度超过25度，就会长出嫩芽。嫩芽消耗蒜瓣中的营养成分，导致颜色变绿，而且口感会变苦。比如把蒜放在冰箱冷藏超过两周，或者用塑料袋密封保存，都容易让蒜发绿。

这是因为蒜瓣储存时会进行呼吸作用，绿芽是呼吸作用产生的绿色植物组织。根据农业研究数据，蒜在温度15-25度、光照强度1000勒克斯以上时，绿芽生长速度加快3倍。当储存时间超过14天，绿芽发生率会从5%上升到60%。比如实验显示，放在窗台每天晒4小时的光照环境下，蒜在7天内绿芽出现概率是阴凉处的2.8倍。处理方法可以是剪掉绿芽后冷冻保存，或者用报纸包裹隔绝光照。但要注意绿蒜的硫苷含量会升高40%，可能刺激眼睛，所以炒菜前最好彻底清洗。