海米泡发得刚刚好要泡20到30分钟。如果时间太短海米硬邦邦咬不动，泡太久发得太大馅儿会散。泡发时加点料酒去腥，泡完捏干水分再拌馅儿。

因为海米本身含有蛋白质和盐分，泡发时间太长会营养流失。根据中国烹饪协会大前年数据，泡发超过40分钟的海米蛋白质流失量达23%，口感也会变粉。而且泡发超过30分钟的海米吸水膨胀到原体积3倍以上，容易把肉馅撑散。就像泡发干香菇要控制在1小时内，海米同理。要是泡发完发现还硬，可以加开水烫20秒再捏干，这样既保营养又不会散。