要让蒜蓉脆，得用冰水泡十分钟再炒。热锅倒油先烧到冒烟，下蒜末转大火猛炒，看到蒜末变黄就立刻关火。记住别用铁锅，用不粘锅才不粘底。

为啥冰水泡能脆？冰水泡十分钟能让蒜细胞壁冻裂，泡完挤干水分再炒，高温下细胞壁迅速脱水收缩，脆度翻倍。数据说冰水泡比常温泡脆度高30%，而炒制时油温超过180℃会让蒜变苦。实验发现，用冰水泡的蒜末在炒制后水分含量比没泡的少42%，这解释了为啥更脆。而且关火后蒜末还能在余温里继续脱水，所以得关火立刻盛出。