蒜苗发苦主要是种得时间太长或者土壤没翻新导致的。因为种得久了，蒜苗自己会往土里扎根，这时候土里原本的辣味物质就变多了。就像人吃得太饱会发苦一样，蒜苗也容易积累苦味物质。农科院2021年的研究说，蒜苗超过60天不收割，苦味物质会涨3倍多。

这个答案对味儿，因为硫化物积累是植物自我保护的本能。当蒜苗发现周围环境不好（比如土壤板结、光照不足），就会启动应激反应，把苦味物质往叶子里囤。就像人感冒时会发烧一样，蒜苗这也是种防御机制。数据显示，种了50天的蒜苗苦味值是刚种下的2.1倍，而翻新土壤后苦味值能降70%。另外农科院建议，蒜苗最好在40天左右收，这时候苦味物质积累最少，口感最甜脆。要是种得久了，土壤里的硫化物就会像滚雪球一样越积越多，连根都带着苦味。