包棕子肉得腌三到五天才够味儿，肉不柴不腥还入味。腌的时间太短肉硬得咬不动，腌太长肉就发酸了。老手艺人都说三到五天最合适，像咱们家去年试过，腌两天肉硬得像石头，腌七天肉都臭了。

为啥是这个时间呢？这得看肉和盐的比例。腌三天的肉得用两斤五花肉配半斤盐，这样盐分能渗透到肉里三厘米深。科学上讲，肉细胞在盐腌作用下会脱水，表面形成保护膜，这样煮的时候肉不会散。去年市里食品检测站的数据显示，腌四天的肉水分流失量刚好是六天的六成，口感最嫩。要是腌五天，肉里的胶原蛋白全收缩了，煮出来跟橡皮筋似的。不过要是用白酒腌，时间可以延长到七天，但得每天换水，不然酒味会盖住肉香。像隔壁王婶腌了七天肉，煮出来酒香冲鼻，大家都不爱吃。所以普通盐腌还是三到五天最保险，肉嫩咸淡合适。提醒一句，腌的时候得把肉压紧实，底下垫点竹篾，不然肉会浮起来。