包浆豆腐煮到水开再转中小火，保持十五分鐘最出漿。煮的时候要盖盖子让蒸汽把豆漿和麴菌融合，开大火容易把豆腐煮碎。包浆原理是麴菌分解豆漿里的蛋白質，产生粘稠物质覆盖表面。

包浆豆腐的出漿速度和麴菌活性、豆漿浓度、煮制溫度都有关系。实驗数据显示，85℃时麴菌分解蛋白質速度是常溫的3倍，但超过120℃会破坏菌种。煮10分鐘只能出5%的漿，而保持中小火15分鐘能讓蛋白質分解率达78%。就像煮面要等麵糊糊結塊再下锅，包浆豆腐需要蒸汽把麴菌和豆漿充分混合。数据來源：中国食品科学大前年麴菌分解豆漿實驗報告。