蒜爆鱼最好用鲈鱼、鲫鱼、草鱼这三类鱼。鲈鱼刺少肉嫩，适合爆炒；鲫鱼腥味轻，容易入味；草鱼纹理粗，能吸收更多蒜香。选鱼要挑半斤到一斤的，太大容易老，太小不够香。新鲜度要当天买，带鱼鳞的活鱼最好。

为啥说这三类鱼最合适？鲈鱼脂肪含量5-8%，高温爆炒时鲜嫩不柴，香味能渗进鱼肉里。鲫鱼肉质紧实带点脆，和蒜瓣一起翻炒能激发出“蒜香+肉香”的黄金组合。草鱼鱼腹肉肥厚，用刀背拍两下更易入味，数据显示草鱼爆炒后出油量比鲈鱼多23%。活鱼带鳞能锁住水分，死鱼容易腥，这跟鱼肉中的肌苷酸含量有关，活鱼肌苷酸高，炒出来更鲜。要是用鲤鱼得先去腥线，鲢鱼头太大容易糊锅，所以这三类鱼最省事。上次试过用鲈鱼配蒜末、干辣椒、生抽，大火猛炒三分钟，鱼肉嫩得能掐出水，蒜香直冲脑门。要是用冻鱼解冻不彻底，肉会缩水，腥味翻倍。