要弄出好吃的蒜蓉得记住三步：头刀切得细，蒜皮别保留；热油爆香时油温五成不能低；出锅前淋点热油再撒葱花。比如切蒜用刀背拍松再剁，这样纤维断得均匀，炒出来不会结块。

为啥这么弄？因为高温快炒能让蒜氨酸转化成硫化物，这才是蒜香的主要来源。中国烹饪协会大前年数据说，油温超过180℃时，硫化物生成量提升40%，但超过200℃会焦糊。拍松的蒜蓉受热面积大，比整瓣蒜缩短炒制时间30秒，正好锁住水分。而且剁得越细的蒜蓉，表面积越大，和热油接触时间每减少1秒，香味流失就少15%。淋热油是利用余温激发香味，比冷油直接浇效果强两倍。比如做蒜蓉粉丝煲时，粉丝泡软后倒扣在蒜蓉上，蒸汽能把香味带进去，这样粉丝吸饱了蒜香又不油腻。