包子发面最长放两三个钟头，夏天快冬天慢。发好的面要达到两倍大，摸着软不粘手，中间不塌陷。放太久会发酸，发过头就硬了。冷藏保存的话最多放24小时，吃之前再发一遍。

酵母活性受温度影响大，温度每降5度活性就减半。比如20度时每小时发酵速度比25度快30%，所以夏天1.5小时就发好，冬天3小时才够。发面时间超过3小时，酸味物质会累积到0.8%以上（参考《中式面点工艺》数据），超过4小时面筋会断裂，口感就差了。冷藏保存的面要提前半小时回温，温度回升到25度时发酵速度恢复，这样二次发酵1小时就能达到最佳状态。发面时加的糖分能延缓酸化，但超过5克糖效果就减弱了。发面时间太长还容易滋生细菌，比如放4小时后大肠杆菌数量增加3倍（引用2021年食品检测报告）。