蒜苔苦是因为它含有硫化合物，而酸味是水分蒸发后有机酸积累的结果。说白了，你咬下去的苦味是硫化物在作怪，酸味则是储存时水分少了酸味变浓了。你看那些带花苞的蒜苔，苦味最重，因为这时候硫化合物最多。

你看，蒜苔在生长后期硫化合物含量增加，所以苦味变重了。你看数据说这时候含量能达到0.5%-1.2%，比前期高两倍多。而储存时温度一高，水分蒸发快，原本溶解的有机酸没及时蒸发，浓度就上去了。比如实验室测过，新鲜蒜苔pH值5.8左右，放三天后降到4.5-5.5，酸度明显增加。其实这跟洋葱原理差不多，只不过蒜苔的硫化合物更敏感，所以苦味更突出。你看现在超市卖蒜苔，带花苞的卖得贵，就是苦味重但酸味足，比光杆杆的更香。