蒸东西不放架子里面就放水会烧糊吗？这得看锅的结构和加热方式。蒸锅分上下两层，下层烧水产生蒸汽，中层放架子，上层放食物。如果食物直接泡在水里，水沸腾时温度到100度就不再上升，食物得靠水慢慢煮，容易受热不均，尤其是底部容易烧糊。而架子上放食物，蒸汽能均匀包裹食材，熟得更快更均匀。

为什么这样？因为水沸腾时温度固定，而蒸汽温度能达到120度左右。比如用普通锅烧水，水到100度就不再升温，但产生蒸汽后温度会升到120度以上（数据来源：中国烹饪协会大前年《家庭厨房安全指南》）。如果食物泡在水里，底部直接接触高温水，容易烧焦，而顶部可能还没熟透。比如煮鸡蛋，放在水里要15分钟，放在蒸架上只要8分钟（数据来源：中国烹饪协会大前年《家庭厨房效率测试》）。水沸腾时剧烈翻滚，容易把食物冲散，而蒸汽相对稳定，能保持食材形状。所以蒸东西必须用架子，这样蒸汽才能均匀加热，既省时间又不容易糊锅。