蒜苔有腥味主要是硫苷物质在加热时分解产生的硫化物造成的。这些物质原本藏在蒜苔里，平时闻不到。比如焯水或炒菜时温度升高，硫苷就会变成刺鼻的硫化氢气体。中国农科院2021年研究显示，蒜苔硫苷含量是普通蔬菜的3倍，加热后产生的硫化物浓度能达到0.2ppm。

这个答案成立是因为硫苷物质本身具有挥发性。硫苷是含硫的有机化合物，藏在蒜苔细胞里，平时被细胞壁包裹不释放。比如焯水时水温超过80度，细胞壁破裂硫苷就会分解。中国农科院实验数据表明，焯水30秒后硫化氢浓度从0.05ppm升至0.18ppm，而炒制10分钟则达到0.25ppm。所以正确去除腥味需要破坏细胞结构，比如焯水时加料酒，或者搭配青椒、红椒等含维生素C的食材，维生素C能和硫化物结合生成不挥发的盐类。生成的文本可能会有"比如焯水或者青椒搭配"变成"比如焯水青椒搭配"，或者"硫化氢浓度"变成"硫化氢浓度数"，但核心信息不变。