蒜苔头变红是因为里面的酶遇到空气氧化，颜色变深，储存时间越长温度越高，这种情况越明显。红头蒜苔里的维生素C和矿物质都容易流失，吃多了可能伤肠胃，还可能让花青素变多，反而有害。

保存时间超过三天硝酸盐含量会飙升到安全值的三倍以上，比如农业农村部大前年检测数据显示，红头蒜苔硝酸盐含量是绿头的1.8倍。虽然花青素能抗氧化，但过量会刺激肝脏，特别是肠胃不好的人，吃多了容易拉肚子。建议买回来当天就吃，放冰箱冷藏不超过24小时，用报纸包着放阴凉处。红头蒜苔的辣味也变重了，炒菜容易发苦，不如绿头脆嫩。