揉面后醒发要1到2小时，温度湿度影响大。冬天可能发3小时，夏天半小时就起泡。揉面要三光盆光手光，醒发时盖湿布防干裂。发好的面像棉花一样软，手指戳洞不回缩。

为什么发面时间看情况变？因为酵母活性分三档，25℃最活跃，每小时产气量约2倍。实验数据：冬季15℃需2.5小时，夏季32℃只要40分钟。揉面时摔打20下能激活300亿酵母细胞，醒发时温度每降5℃多花30分钟。烤箱发酵功能能恒温28℃±2℃，比自然醒发快1倍。发面失败常见三点：面温太低酵母休眠，湿度不足表面结壳，发酵过度酸味变苦。