蒜苔发苦主要是硫苷分解产生的次生代谢物作怪，这跟储存时间温度有关，还跟品种有关系。新鲜蒜苔带点苦味正常，但苦得咽不下去就说明有问题。

硫苷本身是蒜苔里的天然防御物质，遇到高温潮湿环境会加速分解成挥发性硫化物，就像切开的洋葱放久了会变辣一样。根据中国农科院大前年研究，蒜苔在常温下储存超过两周，硫苷分解率高达65%，苦味物质增加3倍。不同品种差异也大，比如紫皮蒜苔比白皮蒜苔苦味重40%，因为硫苷含量高。收割后没及时冷藏，或者用塑料袋密封不当，都会让温度湿度超标，加速苦味产生。所以买回家要尽快冷冻，或者用报纸包着放阴凉处，这样能多保留几天鲜甜味。