包浆豆腐要炸两次，先炸3-4分钟，再炸1-2分钟。第一次炸到浮起来就捞出来，油温不够容易炸不透；第二次用更高油温再炸一遍，外皮才会酥脆。两次总时间大约5-6分钟，中间不能停火，否则豆腐会软塌。

为啥要炸两次呢？网上查到专业厨师说油温要160到180度，第一次炸熟的时候油温低一点，大约140度，这样豆腐里的水分能慢慢出来，不会炸碎。第二次油温升到180度以上，高温能让外皮迅速脱水变脆，就像滚水煮汤圆一样，外层迅速结壳。数据说两次炸完的豆腐含油量比单次炸的少15%，外皮酥脆度提高30%。要是只炸一次，外皮容易焦掉，里头还夹生，像吃半生豆腐一样。炸完的豆腐要趁热吃，凉了外皮就硬了。