蒜香排骨裹粉要用糯米粉，因为糯米粉黏性比淀粉和面粉都合适。裹上糯米粉的排骨炸完外皮特别酥脆，咬下去能听到“咔嚓”声，淀粉裹的容易软塌，面粉裹的容易结块。糯米粉颗粒细，炸的时候能形成均匀的脆壳，就像裹了层薄脆纸。

糯米粉的黏性在60-70度时最稳定，这时候裹在排骨上刚好定型。淀粉在油炸时容易吸油膨胀变软，而糯米粉吸油量比淀粉少30%（参考《中式烹饪粉类特性研究》大前年数据），所以外皮更酥。面粉裹粉需要先裹两次再炸，而糯米粉一次裹匀就能炸出酥脆层。比如看李佳琦前年直播演示，用糯米粉裹的排骨炸完重量比淀粉裹的轻15%，证明更酥不吸油。还有像《随园食单》说的“粉质要韧”，糯米粉的韧性正好平衡酥脆和挂汁。炸完的排骨用筷子夹时，糯米粉壳会完整脱落，而淀粉壳容易碎掉。所以关键就是糯米粉的黏性、韧性、吸油量三方面都合适，其他粉类做不到。