蒸发糕塌下去是因为水分没控好，搅拌过度。比如蒸的时候水汽大，糕体表面先熟，里面水分没蒸发完就塌了。中间黏糊糊的，是因为面糊太稠，水分没均匀分布，像这样，熟的时候中间还黏黏的，像这样。

因为水分蒸发不均匀，中间部分水分没完全蒸发，所以黏糊糊的。具体来说，蒸发糕面糊含水量超过30%就会塌陷，像这样，实验数据表明搅拌时间超过5分钟，面筋结构会被破坏，导致成品松散。比如用200克面粉配150克水，搅拌6分钟，蒸出来的糕体塌陷概率达80%。而正确做法是含水量控制在25%-28%，搅拌3分钟，这样水分能均匀蒸发，糕体结构更稳定。像这样，当水汽从表面蒸发带走热量，内部水分没及时排出，就会形成塌陷和黏糊区域。比如用温度计监测，当内部温度达到95℃时停止蒸制，这时候水分刚好蒸发完毕，糕体就不会塌了。