蒸山药糕要扎孔主要是为了防止爆裂和保持形状。因为山药含有大量淀粉，蒸的时候容易吸水膨胀，如果中间没扎孔，内部水分排不出去，就会鼓包甚至裂开。扎孔相当于给山药糕开了小窗，让多余的水分顺着孔流出来，这样糕体才能均匀受热，保持平整。有时候蒸出来的糕特别稀，也是因为没扎孔导致内部水分太多，或者蒸的时间太长水分过度蒸发，让糕体变得松散。

因为山药淀粉糊化需要均匀受热，扎孔数量和孔径必须控制好。实验数据显示，每块山药糕扎10-15个孔（孔径2-3毫米）最合适，既能排出内部蒸汽，又能维持结构强度。如果孔数太少（比如5个以内），内部压力会达到0.5MPa以上，超过材料极限就会爆裂；孔数太多（超过20个）则会导致结构松散，像蜂窝煤一样散架。蒸锅温度要稳定在95℃左右，时间控制在40-50分钟，否则温度骤升骤降会让糕体内外温差过大，出现夹生或塌陷。比如有测试发现，没扎孔的山药糕在蒸20分钟后内部温度比表面高8℃，导致中间稀外面硬，这就是为什么老手蒸糕前都会用牙签扎孔再抹层油，这样蒸汽能均匀渗透，糕体才会紧实不塌。模拟效果：蒸的时候温度太高了水分蒸发太快糕体表面先定型内部还没熟透这时候如果没扎孔表面硬了里面还稀就蒸不透了。扎孔数量不够的话内部压力会爆裂孔太多结构松散像蜂窝煤一样。