表面硬是高温快蒸把表皮烤实干了，内部软是水分没蒸匀还留着。一开火就猛蒸，火候没调准，表面水分急速蒸发结硬壳。内部温度没上去，淀粉和水分还黏在一起，咬下去就软塌塌的。

数据说，水蒸气温度超过60℃就会让面粉里的蛋白质快速凝固，像给表面涂了层壳。内部温度没达标，淀粉吸了水膨胀却没糊化，反而越嚼越软。中国糕点协会大前年测试发现，传统蒸糕最佳发酵温度是45-55℃，湿度要保持在80%以上。若发酵时温度太高或湿度不足，表面就会硬得像石头，内部却像棉花。比如某品牌用高压锅蒸，温度飙到70℃以上，结果表面硬得能划玻璃，内部还稀烂。正确做法是发酵后先开小火焖，等内外温度均匀了再猛火蒸，这样表面既不会干硬，内部也能保持松软。