蒸好的馒头发酸，主要是酵母没发好或者蒸的时候出问题了。酵母要是过期了或者放的时间太长，它就干巴了，发不出足够的二氧化碳，反而把糖分转化成酸。比如新买的酵母放半年，活性会掉到30%以下，这时候蒸出来的馒头就像没发酵到位，酸味就上来了。

酵母失效的原理是糖分在酸性环境下被分解。根据《家庭烘焙手册》数据，活性酵母在20℃时每小时产气量是0.5ml/g，而失效酵母产气量不到0.1ml/g。当酵母活性低于30%时，酸性物质（乳酸、乙酸）浓度会超过pH5.5，超过馒头最佳口感范围。比如用失效酵母蒸白馒头，酸味物质含量能达到0.3%以上，相当于吃了个"酸馒头"。另外蒸的时候如果水放少了，馒头表面会先熟，内部没熟透的酸性物质还没分解完，也会让馒头发酸。