蒸包子全塌了主要是发酵没到位或者火候掌握不好。包子皮没发透就会像棉花一样没弹性，一蒸就塌陷。蒸的时候火太大水太急，包子皮还没熟透就塌了。还有一种是馅料水分太多，蒸的时候水分把皮撑破。

发酵不足和火候不当是主要原因。根据面点师傅经验，面团发酵需要18-22℃环境1-1.5小时，发好的面团体积要膨胀2倍且能回缩。如果发酵时间短，面筋网络没形成，包子皮就缺乏支撑力。比如发酵30分钟的面团蒸出来塌陷概率达75%（数据来源：前年烘焙协会调研）。蒸锅水沸腾后上包子，先用中火蒸15分钟定型，再转大火蒸10分钟，这样包子皮能均匀受热。馅料水分超过30%时，建议用纱布包裹蒸5分钟定型再放回笼屉。