老面馒头夏天发面一般需要2-3小时，冬天要发5-6小时。夏天温度高，老面发酵快，冬天温度低，酵母活性弱。发面时要注意看老面是否鼓包，夏天鼓包快，冬天鼓包慢。

因为温度每升高10度，酵母活性会提升约20%，夏天室温30-35度时，发酵速度比冬天快一倍。老面中的乳酸菌在25-40度最活跃，超过40度会失活。比如夏天用30度环境，2小时发酵量相当于冬天5小时的量。老面储存要密封阴凉，夏天用前提前1小时放常温醒发，这样酵母活性恢复快。发面失败常见于夏天发面时间过长，导致面团酸臭，冬天则是发酵不足发硬。