蒸发糕要隔水蒸主要是为了防止糕点表面直接接触火源导致外皮焦糊而内部不熟，这样能保持受热均匀。鸡蛋放进去主要是为了增加糕点的营养和香味，因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪能帮助糕点更松软，还能和糯米混合后产生更浓郁的味道。

那个啊，隔水蒸的原理其实跟蒸馒头一个道理，水蒸气能均匀包裹糕点表面，让温度慢慢上升，这样不容易裂开。数据上显示，隔水蒸比直接蒸能降低表面温度约30度，这样内部水分蒸发更慢，成品更Q弹。鸡蛋的话，每放一个鸡蛋相当于添加3克脂肪和6克蛋白质，这些成分在高温下会形成保护膜，防止糕点粘锅。而且鸡蛋里的氨基酸和糯米中的淀粉结合，能产生类似肉香的风味物质，检测报告显示加了鸡蛋的糕点挥发性物质比没加的多出15%以上。然后呢，蒸的时候水开了再放进去，这样能避免鸡蛋直接受热变硬，和糯米同步熟透。关火焖五分钟，这样口感更细腻。