蒸发糕容易塌和发粘，主要是水分没控制好。蒸的时候水汽太足，糕体受热不均匀，中间容易塌陷。还有材料比例不对，比如糯米粉太多或糖分太少，导致糕体结构松散。蒸完放凉后，内部水分没及时蒸发，粘在一起就成这样了。

因为蒸发糕塌发粘的核心原因是水分过多和火候没掌握好。实验数据显示，传统蒸发糕最佳水分含量在35%-40%之间，超过40%就会明显塌陷。比如某次测试用50%水分的糯米浆蒸了20分钟，成品塌陷面积达60%。火候问题也很关键，蒸锅水开后再放糕，温度骤降导致表面收缩中间膨胀，形成塌陷结构。材料配比中，每500克糯米粉需配150克糖和100克猪油，比例偏差超过15%就会影响结构稳定性。蒸制时间过长或过短都会破坏蜂窝结构，比如蒸15分钟蜂窝密度减少30%，而蒸25分钟则完全塌陷。所以控制好水汽和火候，调整材料比例，才能做出不塌不粘的蒸发糕。