蒸好的蛋糕回缩主要是水分蒸发和蛋白结构变化导致的。刚出笼的蛋糕内部还有大量水汽，随着温度下降水分快速蒸发，蛋糕体积自然缩小。打发的蛋白在高温下凝固时会收缩，就像橡皮筋被拉长后放松会缩短一样。如果蒸的时间过长或火候掌握不好，蛋糕表面就会塌陷。

这是因为蛋糕胚内部的水分在100℃左右开始剧烈蒸发，普通家庭蒸锅温度通常在100-105℃之间，持续加热15-20分钟的水分蒸发率可达30%-40%。蛋白在62-75℃时开始凝固，但完全凝固需要达到85℃以上，如果蒸箱温度波动超过±5℃，就会破坏蛋白网状结构。比如用大火蒸时，蛋糕表面温度可能达到110℃以上，而内部中心温度才刚到80℃，这种温差会让表面快速收缩而内部未完全凝固，形成塌陷。实验数据显示，当水汽蒸发量超过蛋糕体积的15%时，就会明显观察到回缩现象。