蒸发糕中间塌陷主要是水分蒸发不均匀导致的。当蒸锅里的水沸腾后，糕体表面先吸收大量蒸汽，中间部分因为热量传递慢，水分蒸发得少。这时候表面已经定型，中间还软塌塌的，关火时表面温度骤降，中间部分水分继续蒸发收缩，自然就塌陷了。就像煮饺子一样，皮先熟中间不熟，全熟了中间反而皱了。

要解释清楚这个现象，得看淀粉的物理特性。普通糯米粉里的淀粉颗粒在60℃左右开始吸水膨胀，到80℃时吸水量达到峰值。当糕体表面温度超过70℃时，表面淀粉迅速糊化形成保护层，阻止内部水分继续蒸发。而中间部分温度始终低于60℃，淀粉吸水量不足，结构松散。实验数据显示，传统蒸制时表面温度比中心高15-20℃，水分蒸发速度差异达到3倍以上。当烘烤时间超过12分钟时，中心部位淀粉糊化程度比表面低40%，导致强度不足。就像中间那块没穿够盔甲，表面结了壳，内部却还在流汗，自然塌了。