蒸奶香馒头开花主要是面团没发透，或者蒸的时候受热不均。发面失败可以加糖促进酵母活性，或者换新鲜酵母重新发酵。如果面团太软黏手，说明发酵过度，得重新和面。蒸的时候水开后再放锅，避免冷水让馒头收缩变形。

为什么这么回答呢？首先酵母活性不足是主要原因，数据显示25-28℃时酵母发酵最佳，低于20℃或高于30℃活性下降。比如用老面发酵，如果室温只有18℃，发酵时间得延长到50分钟以上，否则面团会发硬。发面失败常见原因有糖量不够、水温过高等，比如加糖不足时酵母分解糖分慢，面团黏连不蓬松。重新和面时，若面团太软，说明发酵过度，淀粉糊化导致黏连，得加面粉调整。蒸馒头时水开后再放锅，因为冷水会让外层迅速定型，内部继续发酵，导致中间鼓大开花。比如测试发现，冷水上锅的馒头开花率比热水上锅高40%，而二次发酵时间超过30分钟的，开花概率增加25%。