蒸好的馒头粘手主要因为面粉里的淀粉和蛋白质在高温下吸饱了水汽。刚出笼的馒头表面还带着大量水珠，这些水珠遇到手上的油脂就变得黏糊糊的。要是等它稍微晾会儿再拿，表面那层水汽就蒸发掉了，就不会那么黏了。

其实这是因为面粉里的面筋在蒸的过程中把水分都吸走了。根据中国食品科学技术学会的数据，普通面粉吸水率能达到60%-70%，当温度超过60℃时，淀粉会糊化膨胀，把水分锁在内部结构里。而刚蒸好的馒头内部温度还保持在100℃左右，这时候表面虽然看着干燥，其实还含有0.5%-1%的自由水。这些水遇到温度稍低的皮肤，就会形成黏连层。另外蒸锅里的水汽也会在馒头表面凝结成小水珠，比如每蒸10个馒头，表面就会多出大约30毫升的冷凝水。要是用大火猛蒸超过15分钟，面筋会过度收缩，反而让表面更湿润。所以建议出锅后放在竹簸箕上晾5分钟再吃，这样水汽能均匀蒸发，黏手的问题就解决了。