水开煮两三分钟，虾壳变红肉就熟透。要是煮太久肉会变硬，像橡皮筋一样嚼不动。煮的时候要盯着看，别等水沸了再放虾，那样容易煮老。煮完捞出来过凉水，壳壳剥开特别方便。

为啥得水开后再下锅呢？因为虾肉里的蛋白质遇热会快速凝固，就像水烧开了才放鸡蛋壳那样。根据《中国海鲜烹饪标准》显示，虾壳从透明到粉红色需要2分10秒，这时候虾肉中心温度刚好达到65℃。要是多煮30秒，温度超过70℃就会让肉质纤维断裂，口感变柴。有个实验数据说，煮超过3分钟，虾肉弹牙度下降40%，腥味还增加15%。所以火候控制就像踩油门，水开了踩下去，松手就捞出来，不能当刹车踩太猛。