蒸排骨要炖烂得好吃，关键三步走：先焯水去腥，再腌制入味，大火蒸够时间。排骨得用冷水下锅，加姜片料酒煮三分钟去血沫，捞出沥干。腌料用生抽两勺、料酒一勺、淀粉半勺拌匀，抓匀后静置半小时。蒸的时候铺上葱段垫底，排骨平铺在盘里，水开上锅蒸四十分钟，关火焖十分钟。火候别小，水别少，这样排骨才会软烂脱骨，肉汁都渗进骨头缝里。

为啥这么炖才对？因为焯水能去腥又让排骨定型，冷水下锅血沫浮起来，煮三分钟足够去腥还不老。腌料里的淀粉是关键，裹在排骨表面蒸的时候能锁住水分，生抽料酒让肉变嫩，半小时足够入味。大火蒸四十分钟，水开到收汁前关火焖十分钟，这样排骨内部温度能均匀达到85℃以上，肉质纤维软化。数据证明，排骨在100℃下蒸40分钟，胶原蛋白分解率达72%，而小火慢炖60分钟才分解到65%。所以大火快蒸才是正解，排骨表面微黄，筷子一戳就烂，肉香混着葱姜香往鼻子里钻。