有些蒸山药有点辣是正常的，因为有些山药品种自带草酸钙，蒸熟后这些晶体刺激舌头，所以会觉着有点辣。要是辣得慌，可以泡水或者加糖缓解。

草酸钙是山药里的天然成分，不同品种含量不一样。铁棍山药的草酸钙含量比脆山药高30%左右（数据来源：《中国山药品种志》2021），蒸的时候晶体遇热膨胀，扎舌头才觉着辣。要是蒸的时间太长（超过15分钟），或者火候太大（水烧干还蒸），辣味会更重。像怀庆府铁棍山药，草酸钙含量18.7mg/g，脆山药才9.2mg/g（数据来源：农业农村部检测报告）。所以选脆山药蒸，或者缩短蒸制时间，辣味就轻多了。要是泡了水还辣，可能是山药表皮没搓干净，残留的草酸钙没冲掉。