蒸包子掉底主要是馅料水分太多和包子皮没揉够导致的。包子皮太薄又没揉够面，蒸的时候容易破洞，馅料里的水渗出来，底部就塌了。就像你包的包子馅儿太湿，皮儿又软又薄，一蒸就漏了水，底下自然就陷进去了。

因为包子馅料水分超过60%的话，蒸的时候水分会不断膨胀，撑破包子皮形成塌陷。实验数据显示，普通猪肉白菜馅水分含量在55%-65%时，蒸后底部塌陷率高达70%。正确做法是提前把馅料冷藏1小时，水分能降5%-8%。包子皮要揉够15分钟，形成韧性面皮，这样蒸的时候能承受馅料的水分。要是馅料水分太多没处理，包子皮再厚也扛不住，就像你拿个塑料袋装满水，拎着的时候自然要破洞。而且火候太急也会让包子皮还没定型就破裂，底部就塌了。