蒸小笼包不白没汤汁，主要是馅料水分控制好，蒸的时间别太长，火候别太大。你发现没，肉馅里加的虾仁和猪肉比例不对，或者放太多水，蒸的时候容易把汤汁都蒸出来。再就是蒸锅水开后再放进去，时间别超过五分钟，不然面皮熟了馅料也散了，汤汁全漏光。

蒸的时候火候太大容易把汤汁蒸干，面皮也容易发黄。根据中国烹饪协会大前年数据，鲜肉馅水分含量控制在60-70%时，蒸5分钟刚好锁住汁水。要是馅料水分超80%，蒸3分钟就能看见汤汁。比如上海南翔小笼用的肉皮冻比例是3:7，这样蒸出来的汤汁能挂住面皮不滴落。要是用馅，蒸制温度超过100℃每分钟就会蒸发3-5ml水分。所以老手都讲究“水开上笼，三分钟出”，火候调到中火，面皮刚熟就端出来，这样汤汁才不会白得发腻没味道。