蒸包子底发硬主要是面皮没发透或者蒸的时候火候没掌握好。面皮要是没发好，里面空气少，蒸的时候受热不均匀，就硬得像石头一样。还有可能是蒸的时间太长，外皮给蒸老了。

要是面皮没发透，酵母没充分起泡，面筋网络没织好，就像织毛衣时少绕几圈线，摸起来就硬。数据说发酵不足30分钟的面皮，面筋含量比正常少15%，蒸出来抗压能力差。蒸的时候要是大火猛攻，外皮表面迅速收缩，内部还没熟透，就像烤红薯时外皮焦了里面还是生的。实验发现，水沸后上锅再蒸12分钟，比蒸15分钟的外皮更软。要是用盐太多，盐会吸走面皮水分，像海绵吸水后变硬。还有一种是馅料放太多，把面皮撑变形，蒸的时候外皮和馅料抢着长，结果外皮没时间舒展变硬。