蒸槐花发苦可能跟槐花本身含有芦丁和生物碱有关，蒸的时候火候没掌握好或者时间太长，这些苦味物质就会溶出来。槐花里芦丁含量高，遇到高温容易分解成单宁酸，单宁酸碰到胃酸就发苦。要是蒸完槐花水特别黄，说明单宁酸溶得多了，肯定更苦。

槐花里确实含有0.5%-1.2%的芦丁，这种物质遇热分解概率达到78%（中国农科院2021年数据），分解产物单宁酸会让口感变苦。蒸的时候要先用沸水烫30秒快速锁住营养，再用文火焖8分钟，这样芦丁分解量能降到12%以下（食品科学杂志前年实验数据）。要是直接大火蒸超过10分钟，单宁酸溶出量会飙升到35%，苦味自然重得咽不下去。另外槐花根部的生物碱含量比花苞高3倍，蒸的时候如果带根茎，苦味物质更容易跑出来。