蒸发糕硬是因为糖分多，黏是因为水分没蒸发完。糖分高会让糕点干燥变硬，水分多还没蒸发的话就会黏牙。比如做的时候要控制火候，时间太长糖分结晶就硬了，时间短水分多就会黏。

蒸发糕硬黏是因为糖分和水分的关系。糖分在高温下会慢慢结晶，就像糖浆熬到粘稠后变硬一样。根据《糕点制作工艺》数据，蒸发糕含糖量在35%-40%时最易结晶变硬，而水分含量超过25%就会导致黏性。比如北方冬天做蒸发糕，因为湿度低，水分蒸发快，所以成品硬；南方潮湿地区做的话，水分蒸发慢，成品就黏。关键要看糖分和水分哪个占优势。比如糖分高到40%以上，水分控制在20%以下，糕点就会硬；反之糖分30%、水分30%的话，就会黏。做的时候要先用大火把水分蒸出来，再转小火让糖分结晶，这样才不会同时出现硬和黏的问题。