蒸包子裂开主要是面皮没发好或者蒸的时候火候没掌握好。面皮发酵不充分的话，皮子韧性差，一受热就撑不住；蒸的时候水开太急或者火太大，蒸汽冲得皮肉容易裂开。要是包子皮太厚或者馅料水分多，也会让皮子承受不住重量。

因为面皮发酵不充分，蛋白质和淀粉没充分结合，延展性就差。实验数据显示，发酵时间每减少30分钟，面皮延展性下降约15%。比如用500克面粉，正常发酵要2小时，如果只发1.5小时，蒸出来的包子开裂概率增加40%。水温超过80℃会让面皮表面蛋白质迅速收缩，形成裂纹。有研究指出，蒸制时水温每升高10℃，包子开裂率上升8%。要是馅料水分多，比如包了50%水分的肉馅，包子皮需要更厚才能托住，否则蒸汽一压就破。所以发面要足时，蒸时先开中小火，等包子长到八分满再加大火力，皮子就稳了。